Uno chef si rende famoso per le sue ricette. Queste esprimono il suo modo di interpretare il gusto che non si traduce solo in quello che può essere apprezzato dal nostro palato, ma è espressione di un insieme più esteso di componenti: il suo modo di mettere insieme sapori, la scelta dell’accostamento dei colori – spesso capita di dire che un piatto è bello oltre che buono, proprio perché ne apprezziamo l’aspetto estetico –, la sua idea di accoglienza, l’organizzazione del proprio servizio e l’idea di architettura d’interni espressa dal proprio locale. Insomma la ricetta alla base di uno chef famoso può essere più complicata del mettere insieme spezie, salse o ortaggi. È sicuramente anche questo, ma non solo questo.
Chef vuol dire capo e il termine indica una persona che ha il compito di coordinare un gruppo, denominato brigata, dallo stile cameratesco di molte organizzazioni che lavorano in cucina. Si tratta di un lavoro molto duro e lo chef deve organizzarlo nel modo più efficace possibile. È lui a decidere la ricetta da adottare per coordinare nel migliore dei modi tutte le attività in cucina e al di fuori di questa perché la sua impresa possa lavorare in modo ottimale e soprattutto possa prosperare. Si potrebbe pensare che un’attività di questo genere si basi essenzialmente sul talento del cuoco che, dopo aver fatto la propria gavetta in qualche gran ristorante, spesso cominciando con il pelar patate per poi sperare di passare a qualcosa di più impegnativo in qualche linea, apre il proprio locale, confidando nella sua bravura tra i fornelli. A volte invece l’inizio di una nuova attività è demandata a uno studio più accurato.
Uno dei più famosi cuochi del momento ha applicato l’approccio Blue Ocean quando ha deciso di aprire il suo locale a San Pietro All’Olmo vicino Milano. Davide Oldani, stella Michelin con il suo ristorante D’O e conduttore di The Chef su La 5, quando ha realizzato di essere pronto a tornare a casa, dopo una vita passata nei ristoranti più famosi al mondo, a specializzare il suo talento, si è posto il problema di come definire il suo mercato. Non quello dove approvvigionarsi delle materie prime con cui realizzare i suoi piatti, ma il suo mercato target: quello composto dai clienti a cui presentare la sua offerta con l’intento di poter massimizzare le vendite.
Ma cos’è Blue Ocean? Immaginiamo un mare dove una moltitudine di pesci si contendono una risorsa di cibo che, nel tempo, tende sempre più a diminuire. Succederà che, prima o poi, saranno gli stessi pesci a divorarsi fra di loro – spesso il pesce piccolo sarà mangiato da quello grande – trasformando il mare in un sanguinante oceano rosso della competizione. L’alternativa per chi vuole sopravvivere a questa drammatica situazione è quella d’inventarsi nuovi spazi non affollati da altri competitor ma che ricordino la bellezza e la tranquillità di un oceano blu. Si tratta quindi di definire una strategia operativa per cercarsi il proprio mercato con nuove occasioni di crescita per chi lo frequenta, proprio perché si tratta di uno spazio poco affollato.
Un elemento importante di questa strategia è il cosiddetto Framework delle Quattro Azioni, che definisce le attività da sviluppare in riferimento alle quattro domande sotto riportate:
1. Cosa eliminare tra i fattori esistenti nel mercato di riferimento?
2. Cosa ridurre rispetto allo standard dei fattori esistenti?
3. Cosa aumentare rispetto a quanto esistente nel mercato di riferimento?
4. Cosa creare come nuovo fattore che non risulta esistente nel mercato di riferimento?
Nell’ottobre del 2009 ho avuto il piacere di organizzare presso il MIP, la Business School del Politecnico di Milano, un evento in cui insieme a Davide Oldani abbiamo presentato i framework riferiti al caso D’O e che riportiamo di seguito. Sono stati identificati alcuni fattori presi in considerazione della concorrenza (ristoranti “Slow Food” e Ristoranti lussuosi) e si è disegnata la strategia applicata dal D’O che si differenziava in modo notevole da questa soprattutto in merito a creatività e per il cosiddetto “gusto popolare ricercato” (caratteristica fondamentale della proposta di Davide Oldani e della sua Cucina POP). Relativamente al Framework delle Quattro Azioni si sono invece tracciate le seguenti risposte che definiscono chiaramente la politica adottata dal ristorante per la ricerca della propria identità che ne ha decretato il successo. Buon appetito!
